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大自然的劇場
 
【頌】囡囡的品味生活企劃 

這不是一篇食評

[ 寫在前面 ]

“ The WORLD is All that is the CASE.”
L. Wittgenstein

「世界是一切發生的事情。」早在1921年,奧地利哲學家維根斯坦,就在跨世紀課堂上點名了2016年的Feuille food Lab主廚Tim.H。維根斯坦指出,語言的根本意義是描述世界、反映世界,而不是解釋世界;「世界是事實(facts)的總和而不是事物(things)的總和。」一如在Tim的透明玻璃廚房裡,不是為了解釋、不是為了結論,那些堆堆疊疊的材料和醬汁,並非總和為一個世界,而是反映一段實驗過程、一個靈光乍現的描述,一首來自流浪者的歌。

每個身強力壯的人都一定能得到內心真正驅使他去尋找的東西。

Hermann Hesse所描述的荒原之狼,正回應著我腦海裡的片段意象:隱士、修行、藝術的苦悶、純真與矛盾,這匹同時具備人性與狼性的主廚,馬尾、長髮,削瘦而沈靜,在加拿大的自然搖籃裡長大,搖擺出了本能性的綠色意識,身體力行地追求著自我極限,Tim很幸運地擁有了創作靈思源源不絕的深邃泉水,旁人看似孤獨,他卻是正處於星光燦爛的時辰,配合著他自己才熟知的暢快韻律,隨逆隨順。熱切地,走上這一條需要強大意志力的天堂路,而其實,年輕的臉龐背後,人生也還像遠方一座座迷濛的山巒,呼喚著他前進。

「凡是能夠說的事情都能夠說清楚,而不能說的事情,便須保持沉默。」

再借維根斯坦,這不是一篇食評,因為關鍵在心,不在胃。從不同角度談食這事,從自身生活與想像出發,把心和舌感受的事情好好地說清楚,如同在山谷的另一邊,以回聲呼應著翱翔的鷹鳴,向盡力盡心工作,不斷努力前行的人致敬。桌邊有伴共享,謝這一席尊重土地、食用者和主廚者的饗宴,最好的回應,也是像舊時代的人一般,誠懇默聲,低首合掌:「我吃飽了,謝謝款待」。

 

[ 序曲 ]

Adagio 溫雅優美的閒暇慢板

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推開重重的木門,迎面而來一大片的鵝黃色天然岩板牆,小苔蘚穿插在岩縫裡,減少一些堅硬感,而呈現生氣盎然的模樣。順前望去,乳白色磨光石的吧台像一頭海面上的鯨魚,安安穩穩的待在客廳視覺中心,幾座天藍色沙發也恰如其分地各自站定在合適的位置,與幾盆造型綠色植栽互相呼應,偷偷從窗簾縫往外望,原來一條綠意溪流,將整棟建築體環抱起來;後方還留了座給樹兒長高的圓形小天井,透明廚房外,十人長桌旁的背景,就是兩層樓高的植栽牆,午後陽光錯落灑下,穿過透明玻璃,粉花綠草隔絕了城市裡最繁華的大道。整體空間大量採用木質、石質、金屬,幾何切割之外,又不失自然材質的知性,天地四方,安安靜靜地,自在悠哉而不做作。

從發想、設計圖到每個角落裡的佈置,全都由主廚親手包辦,正如Feuille food Lab法文的意思—大自然的劇場。今年夏季,菜色發想源於大自然的動態變化:晨曦、破曉、海洋、森林迷霧之種種,互換顏色、材質、氣味與想像,不論是餐桌佈置、菜色順序,五感情境,整場餐宴似乎映畫般流暢,Tim正勤奮地演奏關於菜色與空間的創意奏鳴曲,一邊引導食材與團隊的低音鼓,一邊比劃味蕾的小提琴旋律,樂曲循序漸進,我們看著那根細細銀色指揮棒,以為聽見了星空夢境,海邊浪濤,林中雨滴,一道一道令人情迷,每口咀嚼,就聽見每次的驚嘆。盤中食材與味道,常不是眼見猜測的模樣,擬真似假,他們以外科精密手術般的高級廚藝迷惑了我們的心,將我們一把推近入廚對自然的記憶與感受旋渦裡,縈繞著對地球另一端北美大陸濃濃的鄉愁,Tim用一種純真而調皮的態度,帶著金色火花的足跡,在這炙熱的亞洲小島播下美食文化的種子。

 

[ 第一樂章 ]

Animato 活潑生動的快板 俯身拾取自然的四季贈禮

台中法式餐廳

拾鳥巢

Bird’s Nest, Mozzarella,Mocha Spice 鳥巢,奶酪,香料摩卡

傍晚六點的陽光灑落,魚貫滿桌的人正殷殷期待著。一襲優雅黑裙,導覽旅程的Sha Sha可愛的笑容,「各位好,第一道小點已經上桌囉。」我們聞聲面面相覷,四處探望。啊,低頭一看,餐桌上橫置的松樹幹裡,竟藏著一小個一小個鳥巢,精巧可愛。鮮嫩欲滴,散發著義大利起司Mozzarella誘人的香味,躡手躡腳的輕拾起端詳,真是一枝一葉的費心築巢的模樣。先吸吮蛋汁,滿口滑嫩柔順,混和了蔬菜樸質的溫暖,點綴著摩卡微微的苦甜,小小一個鳥巢,滿是溫柔懷抱的母愛巧思,不禁令人會心一笑。

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曬暖日

Savory Cookie,Chinese Cured Pork ,Sour Cabbage Cream 香辣鹹餅乾、三種中國醃肉、酸菜醬、豆腐乳

先講豆腐乳,豆腐乳的日文「豆腐??」中的「??」等同於「餅」這個字,醇厚的風味最適合用筷子一小口一小口拿來下酒配肉。這道小點以三種醃肉搭配了辛辣粉與薄餅,襯著綠葉微微的鮮草味,發酵的酸菜味勾引出豆腐乳的濃縮香郁,正如舞踏的舞者用赤腳踩在赤土上,在盛夏烈日中,以鼓聲為伴,與醃肉相和,一動一靜之間,在口腔中衝激出了超越種族的柔軟和甘醇。

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摘花蜜

Lemon MaCallan & Pine Effervescence 黃檸檬麥卡倫、松泡騰

L’Effervescence一字在法文當中除了擁有充滿活力的意思之外,亦有泡沫的解釋。主廚將少許馬鞭草油裝在油滴狀小種子裡,輕巧地放在黃檸檬麥卡倫中,先咬碎精油糖滴,方一入口,剛剛還停留在鹹餅的辛辣重口,瞬間翻轉成一股清新舒爽。開了胃,轉眼再仔細觀賞厚實的透明冰山盤上,傳來陣陣涼意,點綴著鮮豔小巧的可食花束,彷彿從走出日正當中的田間,拐個彎就到了鄰近的花果園中歇歇腳,在一段小徑上漫步,捧嗅著清淡的花香、嚐一口花蜜,人也舒懶了,腦海裡也凝存了瞬間的美好記憶。

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豆莢圃

Sugar Peas ,Pickled Cherry Blossom, Bean Tendrils,and Toasted Cream of Corn 糖碗豆、醃製櫻花、豆蔓和烤奶油玉米

清朝上海人秦榮光詠家鄉物產時講: 「豌巢舊獻放翁盤,此物江鄉喚小寒。番菜館珍戎菽品,價值十倍賽琅玕。」 詩中講的豌巢、小寒,實際上就是我們口中的豌豆,因為豌豆是耐寒的植物,生長期經歷了一個臘月寒冬,所以被叫做「寒豆」。如鹽醃的櫻花瓣,其盛放的季節,也正好與豌豆相仿,春寒料峭嫩綠粉紅,柔軟彎曲的豆巢芽,鹹甜滋味與奶油玉米相輔相襯。

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猜夏果

Taste of Summer,Watermelon and Pineapple 夏天的味道,西瓜和鳳梨

如同莎士比亞筆下的仲夏夜之夢、白盤中兩條色彩鮮豔的小點,也像古靈精怪的仙子們,調皮的調換身份與口味,在我們眼皮底下塗抹了靈藥,讓人猜不出哪個西瓜哪個鳳梨,聞著也還有荔枝香、鼠尾草葉、白酒氣味,顛覆想像,吃著卻像是在喝水果調酒,酸甜清香爽口,一段歡樂愉快的夏夜猜果謎。

 

[ 第二樂章 ]

Andante 不疾不徐的行板

 

第一主題

[ 你以為你所見的,並不是你所見的 ]

A段 Allegretto 詼諧愉快的小快板

台中高級法式餐廳

這不是一顆石頭

Eye Candy,Edibles Amongst The River Pebbles 眼睛的糖果,在潺潺小溪間輕點跳躍 彎腰拾一顆圓卵石 與漣圈愉快戲弄

面前正端來一盤隨意擺弄夾雜著蕨葉的鵝卵石堆,黑色小甜點偽裝躲在其中,會心一笑,豈不正是「這不是一顆石頭 」嗎?直指超現實主義畫家Magritte那幅「你看到的不是煙斗」的煙斗畫,對所謂的「預設事物」提出挑戰,以創造力翻轉腦袋的一個愉快小遊戲。 眼睛的糖果,就像眼睛吃冰淇淋一樣的意思,英文裡意指吸睛可愛、悅人眼目,這道小點以芋頭為主,如同大地出產的紫色寶石,揉和了其他食材的清甜口味,在卵石外觀上,撒一抹綠碎,用手拾取,以為會拿到沈甸甸的重量,卻意外的輕巧,如同濕潤糕點般的口感,搭配梅子美乃滋的酸甜,清新可口,如一段輕快跳躍的歡樂小步舞曲。

B段 Andantino 較行板稍快的樂章

童話花園

Mead,Pudding Scented with Porcini and Lemon Grass 蜂蜜酒,帶有牛肝蕈和香茅味的布丁

還記得回家的路嗎?在德國童話Hänsel und Gretel的故事中,兄妹倆為了記得回家的路線,在森林中沿途撒下麵包屑,高聳的樹林遮蔽了白日的陽光,兩人小心翼翼地,一步一跌地手牽著手,走在濕滑的彩色地衣上,森林底堆積的橫木,發出蕈類發酵酒香的氣息,連路旁的彩色小花看起來也如此不懷好意,女巫穿著發出光澤紫色絲絨外袍,揮展衣袖就飛出成群結隊的蜜蜂蝴蝶,四周空氣瀰漫著不知名異國魔法香料味....整道菜,都像一顆過度鮮豔的迷幻彩色童話,正如麵包丁、蔬菜豆花、蒟蒻、酒釀香菇、粉紅小花摻雜於一起的滑嫩口感,像狼吞虎嚥一口吞進的糖果,濃郁迸發了數種魔幻層次,如故事般超乎了我們對食材和醬汁使用的邏輯與想像,好吃地有點恐怖。

 

第二主題

[ 旅人行腳 ]

A段 Adagissimo 嚴肅進行的極緩板

香蘭米缽

Pandan Rice Flatbread,Charred with Thai Spices 烤米餅、浴火重生的泰式香料

這道看似輕薄短小的手拿米餅,取材靠近泰菜四大菜系中的南方派,融合了泰國、馬來西亞、印尼回教文化與印度料理的精髓,一送進嘴裡,整個泰國的感官印象就在瞬間噴發,味蕾爆衝、直上雲霄,醬汁的層次在口腔中簡直有如四面佛塔立體高聳。泰國菜最大特色,就是五味同時與舌尖嘻玩,「酸、香、辣」的天然香氣與其簡單又多元的料理方式,特別在調味功夫上,注重繁複細膩的高度藝術性:從輕香辣到重香辣,及清淡香到濃度香,各有程度分別,獨立發展又相輔相成。而此道的辛辣度也可細細分辨:香、清、衝、迴、感人肺腑,拍案噴淚、繞樑三尺,為上上乘之痛快爽感。 傳統泰菜中的肉食因宗教緣故,幾乎都切碎再進行料理。因此,無論從是融入具有香料之王「香蘭」的烤米餅,到酢醬草花瓣、腰果...等焙烤香氣十足又強烈的醬汁,無不層層香氣縈繞,激辛火炙,一如烈日之下,旅人攜帶著給四面佛的蘭花、玫瑰、米餅與七色香,屈身赤腳參拜,汗流滿面,卻終得如願以償,這是一道朝聖的流浪者之歌。

B段 Allegro 急速生動的快板

風生水起 山鳴谷應

Faux Tuna Steak,Caviar,Potato,Saffron Cream,and Many Complimentary Flavors
仿金槍魚排,魚子醬,大地贈禮與番紅花奶油、紅莓果與季節的酸甜滋味

湖濱散記的作者Henry David Thoreau這麼提醒我們:「我們花了大半輩子釣魚,結果卻發現我們要的根本就不是魚。」他曾經獨身一人在瓦爾登湖簡居兩年多,有時他也只是描寫一條河的作風,而永遠以他觀察到的事實作為根據。大自然所有的聲與律,動與靜。山鳴谷應,風生水起,乘著呼應的聲響,在樹林、草原、岩石間四處流竄。我們接近自然,其實我們需要的是內在的平衡。這道菜結合了莓果、海洋鮮甜、蔬椒清香與濃厚油脂、圓潤飽滿的「黑金」魚子醬,與「紅金」番紅花:魚子醬潤澤了番紅花奶油特殊的香氣,將醬汁染成金澄澄的色澤,鋪陳一些野食菜蔬的調和,將大自然的氣味,森林、山谷、河流、花草的自然荒原,以最接近靈魂感官的入口儀式,喚起我們對山谷流川的原型記憶。
C段 Larghetto 甚緩板 具有寬闊風格的慢

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汐上的珍珠

Marooned Clam,Custard,Basella, Sour Cabbage,and Sesame Sable
潮汐貝殼、卡士達醬、黑芝麻、酸白菜與海草、龍蝦貝類與馬鞭草高湯


「總要等到迷了路,總要等到失去了這個世界,我們才開始找到自己,看清自己的處境以及無窮無盡的種種關係。」人魚羨慕人類的雙腳,潛水的人類期待回歸碧海藍天,海洋一直充滿了誘惑,很多人在海上迷路,很多人在大海前找回自己,歸鄉,其實才是真正的呼喚。大海的意志,與包容異己的珍珠,生命有些片段就像是解開了謎題的符號,一如昆布醬凝成的黑殼,佐以卡士達的香醇濃厚,漂浮幾葉著莫內畫作般的金線蓮,龍蝦魚鮮與海草珠串,黑芝麻沙灘,踏著馬鞭草高湯的潮汐,太初就孕育生命的海,如這道菜,是一幅鑲嵌了珠寶的海景,珍稀的不是昂貴的食材,而是面對自然宇宙與生命記憶時謙卑的心情,像日常中使用的芝麻白菜,如浪吞即逝的沙灘腳印,或鹹或淡、或濃或鮮,一層一層用生命汁液包容的珍珠,與卵石無分,然而最終差別在於看待的那顆心。


[ 第三樂章 ]

Scherzo 速度略快但不過分的

 

第一主題

[ Back to Life ]

Lento 緩板

高級排餐西式餐廳 台中

雨後的森林

The Forest,Rain,Pickled Berries,Forest Vegetation,and Storm Vapor
風暴雲霧後,孤身走進潮濕的林中小路

夏季突如其來的一陣暴雨,滴滴答答的將大地洗淨了,陽光開始從雲層迷霧中清淡灑射而出,這時一人孤身走進還帶著雨水與泥土味的森林中,橫木亂置四處,蕈菇們紛紛張開小傘,植被亮晶晶地懶靠在石堆周圍,很安靜,遠處山谷傳回鳥鳴,蟲聲微弱地呼應著,蛙響開始奮起,濃霧還沒全散,小小的蕨葉偷偷觸碰著手腳,林中四處瀰漫了松果、枯葉、野莓、樹苔、和堅果的芳香。思緒放鬆,走一條沒有同伴的路,孤獨卻並不孤單。 脫離想像,回到餐桌上,慢條斯理的咀嚼著小塊牛肉,撥弄著包裹竹炭粉的花生芝麻與各類葉草,各類豐富的滋味在口中融合,一邊沈默地享受,一邊亨利梭羅猶在耳邊喃喃自語:「我看到那些歲月如何奔馳,挨過了冬天,迎來了春天。」

 

第二主題

[ Sweet Dream ]

A段 Adagietto 柔板 緩慢舞

法式甜點包場

牧羊人的白日夢

Verbena Soup 花香、草香,馬鞭草與優格

還有寒意的晚冬午後,四周山谷像是一碗剖開的椰殼,包圍著牧羊人的午睡,蜷著身軀靠在磐石旁,他沈沈地墜入夢中,草地上長滿了馬鞭草和各種顏色的小花,香香的。突然下雨了,一滴雨打在臉頰上,他就醒了,那是一場酸酸甜甜的初戀,是偽裝在粗糙而曬紅的皮膚下,分明細膩的柔情蜜意。

B段 Vivacissimo 最急板

求婚約會餐廳

舌尖衝浪

Pine Parfait 清涼五葉松

「本草綱目」記載:松葉苦、溫、無毒,能生毛髮、安五臟、解飢、延天年。松葉香檳其中不飽和脂肪酸可以溶化膽固醇,消除血管中的雜質,使血液流動暢通。一口下去,清爽涼快從舌尖直達腦門,即以身心舒暢,向浪頭快速滑行的衝浪一表。
C段 Allegretto 詼諧愉快的稍快板

精緻高檔餐廳

初春的嫩芽

Peanut In Its Surroundings 花園裡的喜悅

雪融了,冬盡春來,夏季也漫步一回,四季潮汐變化落雨生風,林中?前石間相遇。終章,總算走回家裡後院的花園,白色木椅旁小小的嫩芽吐新綠,跟著花朵開心搖曳,薰衣草香迎來春風,生巧克力與白酒清韻明亮歡暢,瓜果香甜,夫復何求。生之歌,旋律清新自然,抬頭仰望天,一片光中,我們於是重生。

ZOE LAI


Feuille food Lab

地址:台中市西屯區大墩路1036號3樓 電話:0989-990133 營業時間:18.00 p.m. – 22.00 p.m.
Tuesday- Saturday and by bookings only
週二-周六 僅提供預約之服務


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